🌾 Gluten y celiaquía: lo que deberías saber

¿Qué es el gluten?

El gluten no es una única sustancia, sino un complejo proteico que se encuentra en las semillas de cereales como el trigo, la cebada, el centeno y, en menor medida, la avena. Está formado por dos tipos principales de proteínas:

• Gliadinas: solubles en alcohol, aportan viscosidad y extensibilidad a la masa.

• Gluteninas: insolubles en alcohol, son responsables de la firmeza, elasticidad y resistencia.

Cuando se mezcla harina con agua y se amasa, estas proteínas forman una red tridimensional que retiene agua y aire, dando lugar a una masa elástica y esponjosa. Esta propiedad es clave en la elaboración de panes, masas y pastelería. Por eso, los productos sin gluten suelen tener una textura más quebradiza o frágil.

¿Qué es la celiaquía?

La celiaquía, o enfermedad celíaca, es una enfermedad autoinmune y crónica que afecta al intestino delgado. En personas con predisposición genética, el consumo de gluten desencadena una respuesta anormal del sistema inmunológico.

Esta respuesta ataca las vellosidades intestinales, unas pequeñas estructuras encargadas de absorber los nutrientes. Con el tiempo, esta inflamación puede llevar a la atrofia de las vellosidades, causando mala absorción y múltiples síntomas:

• Dolor o hinchazón abdominal

• Diarrea o estreñimiento persistente

• Fatiga crónica

• Pérdida de peso

• Anemia y otras deficiencias nutricionales

• Dolor óseo o articular

También puede presentarse de forma silenciosa o atípica, sin síntomas digestivos evidentes, especialmente en adultos.

¿Qué desencadena la reacción inmune?

El sistema inmunitario de las personas celíacas reacciona principalmente a ciertos fragmentos de gliadinas, en especial una fracción conocida como α-gliadina. Estos fragmentos:

• No se digieren completamente en el intestino.

• Son ricos en glutamina, lo que permite que la enzima transglutaminasa tisular los modifique químicamente.

• Se convierten en epítopos inmunogénicos, es decir, fragmentos que el sistema inmune identifica como “extraños” y ataca.

Este ataque provoca el daño intestinal característico de la enfermedad.

¿Por qué hay más casos ahora?

Seguro hemos visto un aumento de estos casos en los últimos años. Esto se debe a varios factores:

• Mayor conocimiento y mejores herramientas diagnósticas.

• Mayor consumo de productos con gluten.

• Cambios en el trigo moderno, que ha sido modificado para mejorar su rendimiento y cualidades panificables. Esto ha resultado en cereales con mayor contenido de gluten y posiblemente de gliadinas inmunogénicas, lo que podría influir en la sensibilidad actual.